Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Une explication complète sur l’appellation  « sot-l’y-laisse » figure  dans la recette Suprême de volaille à la crème de cerfeuil Il fait parti d’une race ancienne rustique et fermière que l’on a vu apparaître pendant le métayage à la fin du XIX ème siècle. Issu de la rencontre entre la poule blanche typique des vallées de l’Allier et de la Loire, et le coq Brahma, une race originaire d’Asie, importée en France entre 1850 et 1860, on le reconnaît facilement grâce à son plumage herminé. Le poulet fermier de race Bourbonnaise est élevé en plein air et en liberté selon un cahier des charges rigoureux.

1 poulet bourbonnais -5 cl de vinaigre -150 g de beurre- 2 cuillère à soupe de farine -1/2 litre de vin rouge du pays -1/2 litre de jus de veau -8 petits oignons -100g de lard de poitrine -150 g de croûtons de pain. Sel, poivre du moulin, bouquet garni.

Découper le poulet pour sauter, le faire revenir au beurre, saler, poivrer à point, saupoudrer de farine, puis laisser cuire quelques instants. Mouiller avec 1/2 litre de vin rouge et 1/2 de jus de veau  et ajouter un bouquet garni. Aussitôt l’ébullition prise, vous couvrez et laissez la cuisson s’opérer. Par ailleurs, faire glacer des petits oignons et sauter au beurre de petits lardons de lard de poitrine. Une fois le poulet cuit, vous lui ajoutez les petits oignons et les lardons. Liez la sauce avec le sang que vous avez réservé et beurrez légèrement. Vous n’avez plus qu’à dresser le poulet en l’entourant de croûtons frits.