Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Le verjus fait avec du raisin vert apporte à la cuisine et aux sauces du goût et de l’acidité qu’il faut apprendre à maitriser.
A l’origine, le verjus était du jus d’oseille. Il fut ensuite remplacé par du jus de citron, d’orange ou de bigarade qui portèrent plus tard le nom d’aigret. Ce ne fut qu’au XVI ème siècle qu’on utilisa le jus de raisin vert, moins cher que les précédents et moins acide que le jus d’oseille.

Une explication complète sur l’appellation  « sot-l’y-laisse » figure  dans la recette Suprême de volaille à la crème de cerfeuil

1 gros poulet coupé en morceaux- 2 oignons -2 gousses d’ail -2 carottes -4 cuillères à soupe de grains de raisin verts -100 g de champignons- 2 cuillères à soupe de graisse d’oie- 45 cl de verjus (acide du raisin vert cueilli) .Sel, poivre du moulin.

Pelez et hachez les oignons en dés minuscules. Pelez les gousses d’ail et les tailler en lamelles. Lavez les grains de raisin et les éponger. Nettoyez et hacher grossièrement les champignons. Faite chauffer la graisse d’oie dans une cocotte. Ajoutez les oignons hachés et les laisser blondir. Y mettre à dorer les morceaux de poulet en les retournant sans cesse pendant 7 à 8 minutes. Ajouter les champignons, les grains de raisin et l’ail. Mélangez, mouillez avec le verjus, couvriez en diminuant le feu. Laissez cuire doucement pendant 25 à 30 minutes en retournant les morceaux de poulet une ou deux fois pendant la cuisson. Servez les morceaux de poulet dans une plat creux bien chaud. Versez la sauce dessus avec les grains de raisin et les champignons. Parsemez de rondelles de carotte et servez aussitôt. On peut incorporer un peu de beurre frais en parcelles à la sauce, en fouettant vivement sur feu doux, pour lui donner un peu plus de consistance.