Le guide des hotels restaurants de l’Allier

La croûte de sel, le principe est ancestral,c’est le sel qui va protéger le met en cuisson et garder la chaleur. Si vous souhaitez plus de parfums, utilisez le blanc d’œuf à la place de la farine, la  croûte  est plus joli à voir. Certaines recettes proposent d’ ajouter un peu de farine pour faciliter la mise en œuvre et l’adhérence à  la croûte est plus hermétique . N’oubliez pas de mettre un lit de gros sel dans le fond avant le poser votre produit car plutôt que mettre de la croûte, on sous-entend une enveloppe complète de sel. Vous serez sans doute surpris de la quantité de sel nécessaire ,jusqu’à 3 kilos pour un gros poulet. Un bon moyen d’utiliser moins de sel est de se servir d’un  plat haut ou d’une cocotte qui aide à soutenir l’édifice. On perd donc moins de sel dans les fondations. Vous pouvez également ajouter des épices à votre sel ou enfermer des herbes à l’intérieur pour apporter une note parfumée.

1 beau poulet de 2 kg- 400 g de pain – 20 cl de lait-200 g de champignons de Paris- 800 g de farine-50 g de beurre- 2 œufs- 2 kg de gros sel- 40 cl d’eau. Sel , poivre du moulin,10 g de ciboulette, 10 g de persil,thym,laurier, 1 gousse d’ail, 1/2 échalote, cerfeuil.

Flamber et vider le poulet, réserver le foie. Couper 8 tranches de pain  de 1 cm d’épaisseur,faire un triangle avec chaque tranche. Faire fondre le beurre à la poêle et faire dorer les triangles de pain de mie sur les 2 faces. Les garder au chaud. Faire tremper le reste de pain plus les parures dans le lait, ajouter les champignons, la ciboulette, le cerfeuil, l’ail, le persil, l’échalote et le foie du poulet, le tout haché. Ajouter ensuite les 2 œufs, malaxer le tout pour faire la farce. Remplir le poulet avec la farce et ficeler les extrémités avec une ficelle de façon à bien enfermer la farce à l’intérieur. Mélanger la farine, le gros sel et l’eau et en faire une pâte. Étaler celle ci sur une planche à pâtisserie ,forcer un peu car cette pâte est très dure. Une fois étendue, l’enrouler sur le rouleau à pâtisserie, ensuite la dérouler sur le poulet pour qu’il ne passe pas d’air du tout. Mettre le tout dans un plat à rôtir, et cuire pendant 1 h 20 (thermostat 4). A la fin de la cuisson, mettre sur une planche à découper. Présenter. Casser la croûte ,avec un gros couteau,car celle ci sera très dure, déficeler le poulet, enlever la farce et l’étaler sur les 8 canapés de pain et les étaler à côté du poulet sur le plat. Servir avec une bonne salade parsemée de noix.