Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Cette recette fut crée par le chef  Léon Plonge , le 8 Août 1949 , lors d’un concours culinaire organisé à Vichy, pour glorifier l’excellence des poulets de race bourbonnaise, mais aussi pour donner à la reine des villes d’eaux une spécialité culinaire de classe.

La langue écarlate est une  préparation ancienne, aujourd’hui elle est devenue rare, c’est une langue de bœuf ou de porc. En effet c’est une façon de préparer la langue en saumure un peu comme pour du petit salé. Elle tient son nom parce que l`utilisation traditionnelle de salpêtre donne à la langue une belle couleur écarlate.

1 poularde de 1.5 kg -300 g de chair de volaille pilée au mortier -1 noix de panade,mélange beurre,pain,lait- 1 blanc d’œuf- 150 g de crème fraiche-100 g de crème fouettée- 100 g de dés de foie gras truffes- 1 langue écarlate ou du jambon cru de pays .Sauce ,1 verre de whisky ou cognac ou eau de vie ,1 cuillère de fond demi- glace. Garniture. Rognons, crêtes de coq, champignons de Paris .Sel, poivre du moulin ,laurier,oignons,clous de girofle.

Enlever les os de la poitrine de la poularde par devant, en évitant de déchirer la peau. Travailler la farce avec un blanc d’œuf et 14 demi verre de crème double et incorporer un autre demi verre de crème fouettée. Assaisonner au goût. Couper en dès  foie gras, truffes et langues écarlates ou jambon. Mélanger le tout avec la farce et l’introduire dans le corps de la volaille, brider en entrée. Braiser à blond, cuire 1 heure 1/4. Déglacer votre braisière avec un verre de whisky ou cognac : une fois réduit, ajouter une cuillère de bonne demi-glace et monter à la crème. Lier les rognons, crêtes de coq et champignons de Paris avec un peu de sauce et servir dans des petites timbales ou bouchées disposées autour de la poularde. La poularde doit être servie dans une croûte en feuilletage ovale, genre vol-au-vent. Pour la farce, vous pouvez (économiquement) remplacer la chair de la volaille par du filet mignon de veau.