Saupiquet des Amôgnes
Recette pour 4 personnes.
A raconter sur la recette.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le terme de Saupiquet ne provient pas de la marque bien connue des français, de la société du même nom et fondée à Nantes en 1891 par Arsène Saupiquet. Car on en retrouve la trace dans les recettes de Guillaume TIREL dit « Taillevent », le cuisinier du Roi Charles V au XIV ème siècle.
A l’origine ce terme qualifiait une sauce assez épaisse et surtout piquante composée à partir du foie et des abats de lièvre. Cette sauce était utilisée comme assaisonnement de viandes comme le lièvre, et aussi les rôtis.
Les ingrédients.
4 tranches de jambon blanc- 50 g de beurre -20 cl de crème fraiche -purée de tomates -jus de viande -1 verre de vinaigre -2 échalotes .Sel, poivre du moulin, baies de genièvre, estragon .
La préparation.
Faire d’abord une sauce espagnole, autrement dit un roux brun que vous mouillez avec un bon jus de viande et un peu de purée de tomates. Réduisez à sec, dans un autre récipient, un verre de vinaigre avec poivre en grain, moult, échalotes, quelques baies de genièvre et feuilles d’estragon. Une fois notre espagnole cuite, vous la versez dans la réduction qui précède; faites bouillir une 1/2 heure et passez à l’étamine. Liez ensuite la sauce avec du beurre et une quantité appréciable de crème fraiche, puis mettez au bain- marie. Vous avez d’autre part, fait dessaler un excellent jambon blanc, après l’avoir dégraissé, vous coupez 4 tranches épaisses , que vous sautez au beurre à la poêle. Vous nappez soigneusement avec la sauce et voilà notre « Saupiquet des Amôgnes ».