Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Les anguilles naissent dans la mer des Sargasses, près des Bermudes. Elles naissent toutes femelles, puis certaines changent de sexe. Les larves sont ensuite entraînées par les courants vers les fleuves d’Europe et d’Amérique du Nord. Seules les femelles s’engagent dans les estuaires, ceux de la Loire, et ensuite l’allier,( et ses affluents) et de la Gironde pour la France.
 A ce stade, les anguilles ont trois ans et sont très petites (de 6 à 9 centimètres) et transparentes. On les appelle alors « civelles », ou « pibales » au Pays basque. Elles grossissent ensuite dans les rivières : les mâles atteignent 50 cm et les femelles 1 mètre. Elles se pigmentent également. Après environ 10 ans passés dans les rivières, les anguilles redescendent vers la mer pour pondre leurs œufs. C’est à ce moment là que ce poisson est le plus recherché : on l’appelle alors anguille « argentée » ou « de descente ». Elles mettront 2 ans à regagner la mer des Sargasses, où elles frayeront et mourront.

1.500 kg à 1.800 kg d’anguilles- 50 g de beurre -1/2 litre de vin blanc -50 g d’oignons- 50 g de champignons coupés en dés -200 g de riz créole -3 œufs durs .Sel, poivre du moulin, persil haché.

Découper les anguilles en lamelles de 2 cm de côté. Assaisonner, faire raidir avec du vin blanc et du beurre , puis retirer. Faire fondre les oignons hachés et les champignons, puis rajouter les lamelles . Déglacer au vin blanc, ajouter le persil haché et laisser cuire 5 minutes. Préparer 200 g de riz créole , ajouter le fond de cuisson des anguilles, la garniture et trois œufs durs hachés gros. Monter la terrine, les lamelles d’anguilles et le riz et son mélange. Cuire ensuite à four assez chaud et servir avec du beurre fondu ou du beurre blanc.