Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Originaire d’Asie, il fut introduit en Europe par les Romains. Il s’y est acclimaté à partir du haut Moyen Age. Le faisan faisait partie des menus des seigneurs. Ces derniers se faisaient d’ailleurs souvent aménager une faisanderie.
L’élevage de faisan est un exercice particulièrement délicat, car l’oiseau est très sensible au stress et se laisse mourir s’il n’est pas heureux. Ces gibiers ont par ailleurs des tendances cannibales. Il arrive donc qu’on leur coupe le bout du bec pour éviter cela. La viande du faisan d’élevage est plus grasse et moins musquée que celle du faisan sauvage.

Les quartes épices:c’est un mélange classique de la cuisine Française.Il comporte en général du poivre de la muscade,des clous de girofle,et de la cannelle.

Pour une terrine de 1 kg : 500 g de chair de faisan + cœur, foie- 250 g de collet de porc -250 g de veau entrelardé- 300 g de lard gras demi-salé -1 verre de vin blanc sec- 1 petit verre de marc du pays- 6 feuilles de sauge -3 branches de thym- 1 feuille de laurier -1 barde de lard très fine- gelée pour conserver. Sel, poivre du moulin, quatre-épices

Enlevez la peau du faisan en fendant le dos, réservez-la. Désossez-le, réservez les filets. Hachez tout le reste avec le foie, le cœur, le veau, le lard, le porc , la sauge, le thym et le laurier. Assaisonnez de haut goût, mouillez avec le vin blanc, mélangez le tout . Garnissez le tour de la terrine avec la peau. Disposez une couche de hachis sur un tiers de la hauteur. Étendez dessus la moitié des chairs réservées, salez, poivrez. Faites la même chose pour le deuxième tiers. Terminez avec le reste du hachis . Tassez et arrosez avec le cognac, piquez pour faire pénétrer. Ramenez les bords de la peau par dessus puis couvrez avec la barde. Bouchez la terrine, fermez-la; avec le couvercle scellé avec un cordon de pâte (farine-eau) . Mettez au bain-marie (environ 5 cm d’eau) au four chaud (thermostat 6/7 pendant environ 1 heure1/2. Sortez du four, laissez tomber la chaleur, ouvrez.  Mettez un poids de 2 kg, laissez refroidir 12 heures. Couvrez de gelée pour servir après les 12 heures. Si vous souhaitez conserver la terrine plus longtemps, couvrez-la de saindoux fondu et une feuille d’aluminium. Les terrines et les pâtés de gibier doivent être faits avec du gibier non faisandé.