Le guide des hotels restaurants de l’Allier

On appelle le mâle bouquin et la femelle hase.
On assimile souvent le lièvre au lapin. Ces deux animaux possèdent pourtant des différences. Le lièvre est plus grand que le lapin, ses pâtes arrières et ses oreilles sont plus longues.
La population de lièvres en France a considérablement diminué, en raison notamment d’une chasse intensive non règlementée. Pour pallier à cela, des animaux d’élevage sont régulièrement lâchés dans la nature. Malheureusement, seule une petite partie des animaux survivent après quelques mois. La rareté de ce gibier en fait donc un aliment relativement cher.

La sauge est réputée pour ses vertus médicinales depuis très longtemps.Elle se marie bien avec les viandes grasses, le gibier et toutes les grosses volailles,à utiliser avec modération car son goût est prononcé.

1 lièvre de 2 kg dépouillé vidé -1 bouteille de vin rouge -250 g de déchets de jambon- 400 g de panne de porc -150 g de mie de pain rassis -1 barde fine- 4 échalotes -1 gros oignon- 2 carottes- 1 sachet de gelée -100 g de farine. Sel, poivre du moulin, laurier, sauge, thym quatre épices, huile, vinaigre.

Désossez le lièvre. Réservez les os. Mettez les chairs dans un plat profond avec les échalotes, l’oignon, les carottes coupées en rondelles, 1 feuille de laurier, 5 feuilles de sauge, 1 grosse branche de thym. Mouillez avec le vin et 2 cuillères à soupe d’huile. Remuez, couvrez et mettez au frais 12 à 24 heures. Sortez les chairs de la marinade. Hachez les très finement, deux fois si besoin, avec la panne de et le jambon. Salez, poivrez. Mettez une grosse pincée de quatre-épices, la mie de pain desséchée et râpée. Mouillez avec le sang délayé dans un 1/2 verre de marinade. Mélangez. Garnisez la terrine, tassez, couvrez avec la barde et 3 feuilles de laurier. Collez le joint du couvercle avec une pâte faite avec de la farine et de l’eau. Faites cuire au four chaud (thermostat 6/7) dans un bain marie de 5 cm d’eau dans un plat, pendant environ 30 minutes par livre. Laissez tiédir dans le four. Pendant ce temps faites mijoter la marinade avec ses aromates et les os du lièvre. Passez et faites réduire à 1/3 de litre. Ajoutez 2 cuillères à soupe rase de gelée. Versez dans une terrine, piquez pour faire pénétrer. Laisser reposer 48 heures au frais avant de servir.