Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Le terme sanglier est apparu vers 1160. Ce mot vient du latin « singularis porcus », qui veut dire porc solitaire. 
La femelle du sanglier est la laie. Le sanglier possède par ailleurs différentes appellations, selon son âge. On appelle marcassin un sanglier de moins de six mois. Jusqu’à trois mois, le marcassin est dit en livrée et il est interdit de le chasser. C’est à l’âge de deux ans que la viande est la meilleure, l’animal est alors appelé bête de compagnie. Le sanglier peut vivre jusqu’à trente ans. Lorsqu’il est à un âge avancé, on l’appelle ermite. Il peut alors peser de 100 à 250 kilos.

2 kg de sanglier- 1/2 à 1 kg de lard de poitrine grasse -1/2 kg de chair à saucisse -300 g de foie de sanglier ou de porc- 1 crépine de porc ou des bardes de lard fines- 2 œufs- 1 boite de poivre vert -1 grosse poignée de pain de mie -1 verre de rhum ou d’armagnac ( facultatif)

Marinade : 3/4 litre vin blanc sec et fruité- 1/4 litre de vinaigre -1 oignon- 1 ail,-1 échalote- un peu de coriandre écrasée un peu de gingembre. Sel, poivre du moulin, épices, thym, laurier, genièvre, cumin.

Préparer une marinade en mélangeant les ingrédients ( vin blanc, vinaigre, oignon, échalote, ect…) , puis coupez la viande et le lard en morceaux de faisant à pouvoir les passer dans le hachoir. Laisser mariner 2 jours la viande et le lard au frais. Hachez la viande avec la grosse grille, sauf quelques morceaux que l’on coupe au couteau en languettes. Hachez le foie et le lard très fin et les écraser au pilon. Mélangez et travaillez le tout en mouillant avec la marinade filtrée , ajoutez le poivre vert écrasé, les œufs entiers battus et la mie de pain trempée dans du lait , essorez pour raffermir. Ajustez l’assaisonnement avec du sel et les épices, puis versez un verre de rhum ou armagnac si vous le souhaitez. Foncez la terrine avec la crépine ou les bardes de lard , remplissez bien en tassant , repliez la crépine et scellez la terrine avec une colle de farine ( farine+eau). Une fois finie , mettez au four à 180 ° ( thermostat 6 ) au bain marie ( 5 cm environ) pendant 2 à 2 heures 1/2, voir 3 heures si nécessaire, en remettant de l’eau le cas échéant. Laissez refroidir, attendez 24 heures, ouvrez, dégraissez, découpez en tranches à l’intérieur de la terrine , puis nappez de gelée tiède . Servez