Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Certains poulets sont abattus très jeunes, au bout de quarante-cinq jours environ, et ils pèsent en moyenne 1 kilo. Le poulet de grain, aussi appelé poulet de marque, est élevé en parquet, c’est-à-dire enfermé, et abattu entre cinquante et soixante-dix jours.

Les ingrédients

400 g de morceaux de jeunes poulets -100 g de beurre – 100 g champignons -50 g de salsifis facultatif- 2 feuilles de carde blanchies- 50 g petits oignons .Sel, poivre du moulin, muscade, girofle, fines herbes.

Foncer une tourtière (ustensile en cuivre étamé, monté sur trois pieds, dont le couvercle est légèrement bombé et muni d’un rebord et d’une poignée) avec une pâte à pâté; remplir l’intérieur de morceaux de jeunes poulets revenus à la poêle dans du beurre, ajouter des champignons crus, des salsifis cuits, des; feuilles de carde blanchies, des petits oignons ébouillantés. Assaisonner de sel, poivre, muscade, girofle, fines herbes. Cuire à four modéré, en ayant soin de recouvrir le tout d’une  abaisse (pâte amincie avec un rouleau à pâtisserie) de pâte dans laquelle on aura pratiqué un trou pour l’évacuation de la vapeur. Les salsifis sont facultatifs. Pour cette préparation, le couvercle de la tourtière est inutile.