Truites farcies au vin de Saint-Pourçain
Recette pour 4 personnes
A raconter sur la recette
Le vin de Saint-Pourçain était servi à la table des rois de France Capétiens dès le XIIIe siècle, ainsi qu’à la cour des papes à Avignon (une cour qui en consommait de 60 à 120 hl par an). Il fut servi lors des fêtes données par le roi Saint Louis à Saumur en 1241. lorsque Alphonse de Poitiers fut armé chevalier et investi des comtés d’Auvergne et du Poitou. Lors du sacre de Philippe de Valois en 1328, les habitants de Reims eurent droit à un festin arrosé de Saint-Pourçain.
Les ingrédients
4 truites de la Sioule -1 bouteille de vin rouge de Saint-pourçain – 100 g de farce de poisson -100 g de champignons- 4 dl de crème fraiche- 100 g de beurre -100 g de chair de poisson- 10 cl de concentré de tomate -4 pièces de tomates. Sel, poivre du moulin, blanc d’œufs,ciboulette.
La préparation
Habiller quatre belles truites de rivière, lever l’arrête par le dos.Les laisser dégorger dans l’eau glacée. Garnir l’intérieur avec une farce à poisson chair de poisson, crème, blanc d’œufs, ciboulette, extrait de tomate, assaisonnement. Les cuire, soit en papillote ou au four à vapeur. Enlever la peau,facultatif, les napper de la sauce suivante, décorer avec champignons, fleurons et mousse de légumes. Marquer un fumet avec les arêtes, le mouiller au Saint-Pourçain rouge, le laisser cuire 20 minutes, le passer et le faire réduire presque jusqu’à glace. Ajouter la crème et réduire à nouveau, monter la sauce au beurre. Servir très chaud.
